Macarons : recette de base, trucs et astuces
Ingrédients :
Meringue italienne :
- 40g d’eau
- 160g de sucre
- 68g de blanc
d’œuf
Tant pour tant :
- 200g d’amandes
en poudre
- 200g de sucre
glace
- 60g de blanc
d’oeuf
Préparation des coques :
La meringue italienne :
Pendant ce temps, commencer à monter les blancs mais pas trop fermes, il faut juste qu’ils commencent à former des petits pics.
Verser le sirop en filet sur les blancs tout en continuant à les battre au fouet électrique à vitesse maximale. Continuer à battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue.
Le tant pour tant :
Dans
un saladier mélanger au fouet le sucre et la farine jusqu’à un mélange sans
grumeaux (l’idéal serait de le faire au blender puis de tamiser le mélange). Y
ajouter les blancs d’œufs et mélanger énergiquement à la spatule (maryse)
jusqu’à obtention d’une pâte homogène, humide et collante.
Incorporer
la meringue italienne au tant pour tant et macaroner (casser les blancs).
Ajouter
les colorants.
Il
est préférable d’utiliser des colorants en poudre car les colorants liquides
augmentent l’hygrométrie de la pâte et donc le temps de croutage (voir
ci-après). De plus, avec des colorants en poudre, la pâte s’étalera moins et
les macarons serons plus bombés et jolis.
Dressage des coques :
Préparer des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Pour éviter d’obtenir des macarons tous craquelés, il faut éviter d’introduire de l’air dans la préparation. Donc lorsque l’on dresse les macarons sur la plaque avec la poche à douille, il faut tenir celle-ci bien droite, appuyer et disposer la pâte de façon franche et directe « en crotte ». Avec le croutage, la pâte va s’étaler et se lisser.
Cette
étape est essentielle à la réussite des macarons.
Le
temps de croutage est très aléatoire, il dépend de plusieurs paramètres :
la température ambiante et le taux d’hygrométrie. Et il peut aller d’une
demi-heure à plusieurs heures.
Plus
le taux d’humidité sera important, plus le temps de croutage sera long.
Pour tester si les macarons sont prêts à être enfourner, il suffit de les toucher délicatement du bout du doigt. Tant que la pâte colle, il faut les laisser reposer.
Cuisson :
Point délicat :
Il ne faut surtout pas trop
cuire les macarons qui doivent rester moelleux. Surveillez la couleur, si vous
les avez colorés, ils doivent rester dans cette couleur et surtout ne pas
brunir.
Si les macarons sont mous, impossible ou presque à décoller de la plaque c’est qu’ils ne sont pas assez cuit.
Assemblage :
Allez courage ! c’est la dernière étape !
Réunir
les coques deux par deux en fonction de leur similitude au niveau de la forme
et les garnir d’une bonne noisette de ganache, crème au beurre ou confiture
selon le parfum choisi.
Remarque : Les
macarons sont toujours meilleurs (plus fondants) après une nuit passée dans une
boite fermée au réfrigérateur.