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13 novembre 2009

Macarons : recette de base, trucs et astuces


Ingrédients :

 

Meringue italienne :

  • 40g d’eau
  • 160g de sucre
  • 68g de blanc d’œuf

 

Tant pour tant :

  • 200g d’amandes en poudre
  • 200g de sucre glace
  • 60g de blanc d’oeuf

Macarons


 

Préparation des coques :

 

La meringue italienne :

Préparer un sirop : dans une casserole réunir l’eau et le sucre semoule. Faire cuire jusqu’à  121°C (retirer du feu avant car continue à monter à cause de l’inertie due à la chaleur de la casserole).

Pendant ce temps, commencer à monter les blancs mais pas trop fermes, il faut juste qu’ils commencent à former des petits pics.

Verser le sirop en filet sur les blancs tout en continuant à les battre au fouet électrique à vitesse maximale. Continuer à battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue.


Le tant pour tant :

Dans un saladier mélanger au fouet le sucre et la farine jusqu’à un mélange sans grumeaux (l’idéal serait de le faire au blender puis de tamiser le mélange). Y ajouter les blancs d’œufs et mélanger énergiquement à la spatule (maryse) jusqu’à obtention d’une pâte homogène, humide et collante.


Incorporer la meringue italienne au tant pour tant et macaroner (casser les blancs).

Ajouter les colorants.

Il est préférable d’utiliser des colorants en poudre car les colorants liquides augmentent l’hygrométrie de la pâte et donc le temps de croutage (voir ci-après). De plus, avec des colorants en poudre, la pâte s’étalera moins et les macarons serons plus bombés et jolis.


Dressage des coques :

Remplir une poche à douille en plastique jetable de pâte et couper le bout aux ciseaux (à défaut, on peut aussi utiliser un sac congélation et en couper un des coins). Faire un trou bien droit et régulier. Ceci est une des conditions nécessaires pour obtenir des macarons bien ronds.

Préparer des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Pour éviter d’obtenir des macarons tous craquelés, il faut éviter d’introduire de l’air dans la préparation. Donc lorsque l’on dresse les macarons sur la plaque avec la poche à douille, il faut tenir celle-ci bien droite, appuyer et disposer la pâte de façon franche et directe « en crotte ». Avec le croutage, la pâte va s’étaler et se lisser.

Une fois les macarons couchés sur la plaque, en taper le dessous du plat de la main.



Temps de croutage :


Cette étape est essentielle à la réussite des macarons.


Le temps de croutage est très aléatoire, il dépend de plusieurs paramètres : la température ambiante et le taux d’hygrométrie. Et il peut aller d’une demi-heure à plusieurs heures.

Plus le taux d’humidité sera important, plus le temps de croutage sera long.

Pour tester si les macarons sont prêts à être enfourner, il suffit de les toucher délicatement du bout du doigt. Tant que la pâte colle, il faut les laisser reposer.


Cuisson :

Avec mon four : 145 C pendant 15 minutes pour des macarons de diamètre environ 5 cm

Laisser complètement refroidir avant de décoller les macarons.


Point délicat :

Il ne faut surtout pas trop cuire les macarons qui doivent rester moelleux. Surveillez la couleur, si vous les avez colorés, ils doivent rester dans cette couleur et surtout ne pas brunir.

Si les macarons sont mous, impossible ou presque à décoller de la plaque c’est qu’ils ne sont pas assez cuit.

 

Assemblage :

 

Allez courage ! c’est la dernière étape !


Réunir les coques deux par deux en fonction de leur similitude au niveau de la forme et les garnir d’une bonne noisette de ganache, crème au beurre ou confiture selon le parfum choisi.


Remarque : Les macarons sont toujours meilleurs (plus fondants) après une nuit passée dans une boite fermée au réfrigérateur.

 

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Commentaires sur Macarons : recette de base, trucs et astuces

    lls sont magnifiques ces macarons ! Je n'ai pas encore osé me lanver dans leur confection mais ta recette me donne bien envie.

    Posté par Gaelle, 13 novembre 2009 à 19:16 | | Répondre
  • hummm, ils sont en effet vraiment treès jolis

    j'en gouterais bien quelques uns moi
    je suis très gourmande

    j'ai mis ton lien vers mon blog
    http://www.cuisine-de-celine.fr/article-20269494.html

    Posté par celine, 15 novembre 2009 à 13:23 | | Répondre
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