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18 décembre 2014

Premiers essais de buche de Noël : citron meringuée

Ca faisait un petit moment que j’avais envie de me lancer dans la fabrication d’une buche maison mais faute de temps ça n’avait pas été possible. Ne travaillant pas cette année, j’ai entrepris de tenter l’aventure.

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J’ai acheté un tapis en silicone à rebords et j’ai eu très envie de le tester dès que je l’ai reçu. Je me suis lancée dans le test d’une recette de génoise que j’avais chopée sur internet. Puis le test de la technique de roulage qui m’avait a priori l’air compliqué mais qui en fait ne l’est pas du tout.

Je me suis donc retrouvée un dimanche matin avec cette génoise roulée sans vraiment savoir comment l’agrémenter. Heureusement mes placards sont toujours pleins alors j’ai improvisé cette buche de noël citron meringuée. Voilà donc pourquoi elle n’est absolument pas décorée.

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Ce petit essai préalable m’a permis de faire quelques erreurs que bien-sûr je ne referai pas le jour J.

1. La génoise “plombait” un peu. Il faut donc remplacer une partie de la farine par de la maïzena.

2. Je n’ai pas imbibé le biscuit. Du coup c’était trop sec.  Je pensais que la crème au citron humidifierait la génoise après 24h mais en fait pas du tout c’est resté bien sec ! Il faut donc préparer un sirop d’imbibage.

3. J’ai pas bien laissé refroidir la crème au citron. Elle était à température ambiante et trop liquide. Quand je l’ai étalée elle a coulé. On voit bien sur la photo que la répartition est inégale. Donc il faut la mettre au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide avant de garnir la buche.

RECETTE :       Préparation : 24 h à l’avance    /     Cuisson : 10 min

INGREDIENTS : (pour 8 personnes) 

La génoise : 
- 3 œufs 
- 100g de sucre 
- 80g de farine 

Le sirop d’imbibage :
- 150g d’eau (15cl)
- 65g de sucre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron

La crème au citron : 
- 2 œufs
- 110g de sucre 
- 10cl de jus de citron
- 100g de beurre

La meringue italienne :
- 120g de sucre
- 40g d’eau
- 2 blancs d’œufs

PREPARATION :  

Préparer la génoise

Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs en neige.
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou bien sur une plaque en silicone à rebords comme moi.
Enfourner 10-12 minutes.
A la sortie du four, démouler le biscuit sur un torchon humide et rouler ensemble. Laisser refroidir comme ça.

Préparer la crème au citron
Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs, le sucre et le jus de citron.
Mettre à chauffer le mélange du saladier au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83° (Compter environ 10 minutes). La texture va s'épaissir.
Quand la crème à atteint 83°C retirer le saladier du bain-marie et le plonger dans l'évier rempli d'eau froide et attendre que la température descende à 60°C. A ce moment ajouter le beurre coupé en morceaux et fouetter jusqu'à qu'il ait fondu. Réserver au réfrigérateur.

Préparer le sirop d'imbibage
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter le jus de citron.

Préparer la meringue italienne
Commencer à monter les blancs d'œufs en neige jusqu’à ce qu’ils forment des petits pics. Parallèlement, dans une casserole porter à ébullition le sucre et l'eau. 
Dès que le sirop a atteint 121°C retirer du feu et le verser délicatement contre la paroi du bol tout en battant. Augmenter la vitesse du batteur. Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement du bol, c'est à dire environ 10 minutes.

Montage de la buche
1. Dérouler le biscuit et l’imbiber du sirop au citron à l’aide d’un pinceau.
2. Napper le biscuit d’une couche épaisse de crème au citron et ré-enrouler.
3. Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et décorer la buche. 
4. Dorer au chalumeau la surface de la meringue.
5. Décorer la buche avec des petites figurines de noël ou autre selon les gouts.

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