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Le Bonheur est dans ma cuisine

Le bonheur est dans ma cuisine ...



29 mai 2015

Fraisier –Clap- Première !

Le fraisier c’est mon gâteau préféré ! Et le comble c’est que depuis le temps que je pratique la pâtisserie je ne l’avais jamais tenté. C’est pourtant si simple !

Fraisier

Ce gâteau même s’il est simple nécessite tout de même d’investir dans un peu de matériel : un cercle à mousse et du rhodoïd. Sans ces deux petits ustensiles, impossible de réaliser un fraisier. Je suis plutôt pour le système D, pour remplacer avec les moyens du bord le matériel de pro qui est souvent cher. Mais là, sans cercle à mousse, non je ne vois pas comment on peut faire !

La recette n’a rien de compliqué. Il y a juste un peu plus d’étapes que pour un gâteau au yaourt !  Mais c’est un gâteau que l’on doit faire à l’avance donc on peut facilement s’organiser pour préparer chaque élément, les entreposer et les assembler plus tard.

C’est un premier essai perfectible. La génoise est visible, les fraises ne sont pas droites, les bords ne sont pas bien lisses, la génoise du dessus n’est pas assez imbibée, la pâte d’amandes n’est pas rose, je ne me suis pas vraiment appliquée sur l’écriture au cornet et enfin j’ai fait quelques petites erreurs au niveau du montage.

Pour la recette, j’ai pris celle de La cuisine de Déborah. Et j’ai modifié quelques trucs en m’inspirant de celle de Mercotte.

RECETTE :   Préparation :   2 heures     /     Réfrigération :  24 heures

INGREDIENTS :  Pour un cercle de 20 cm

Génoise
- 3 œufs 
- 90g de sucre 
- 90g de farine  

Crème mousseline (crème pâtissière dans laquelle on rajoute du beurre)
- 300g de lait
- 50g + 50g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 15g de farine
- 15g de maïzena
- 140g de beurre
- 1 gousse de vanille (j’ai mis environ 1cc de vanille en poudre)

Sirop d’imbibage
- 100g de sucre
- 100g d’eau
- 4 cuillères à soupe de liqueur de fraise des bois

Garniture
- 500g de fraises

Décoration
- 150g de pâte d’amande de couleur
- 30/40g de chocolat noir


PREPARATION :   

1. Préparer la génoise
 
Préchauffer le four à 175°C.
Placer un saladier au bain-marie et y fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°C. Retirer du feu et fouetter ensuite au robot jusqu’à refroidissement. Verser la farine en deux fois, mélanger délicatement à la spatule.
Etaler la moitié de la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en enfourner pour 10 minutes.
La génoise doit prendre une belle couleur blonde et se rétracter légèrement des bords lorsqu’elle est cuite. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes encore
Recommencer la même opération avec l’autre moitié de pâte. Laisser refroidir complètement.
 
2. Préparer la crème mousseline 
Gratter la gousse de vanille, mélanger les graines avec le lait et la moitié du sucre et porter le tout à ébullition.
Fouetter les jaunes et l’autre moitié de sucre pour les faire blanchir. Ajouter la farine et lisser. Verser la moitié du lait chaud sur l’appareil, fouetter puis reverser le tout dans la casserole. Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes environ, en remuant constamment.
La crème va épaissir. Retirer du feu, ajouter la moitié du beurre et fouetter.
Verser cette crème dans un plat. Filmer au contact et placer immédiatement au frais. Il faut qu’elle devienne tiède (ou qu’elle ne dépasse pas les 40°C).
A ce moment là, placer le reste de beurre dans le bol du robot et fouetter pour le rendre blanc et crémeux. Ajouter la crème pâtissière en trois fois, tout en continuant de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une crème bien onctueuse. Réserver la crème mousseline dans un endroit frais, mais pas au frigo.

3. Préparer le sirop
Porter à ébullition l’eau, le sucre et la liqueur puis laisser refroidir.

4. Montage du fraisier
Pour ne pas que la génoise du dessous soit apparente (c’est plus joli), il faut couper un premier disque de génoise avec un cercle de 18cm de diamètre. Couper un autre disque de génoise de 20 cm de diamètre cette fois-ci pour la génoise du haut.
Poser un cercle de 20 cm sur un plat. Tapisser son intérieur d’une bande de rhodoïd (cela aidera à décercler le fraisier). Placer un premier rond de génoise dans le fond du cercle et l’imbiber avec le sirop.
Sélectionner les plus belles fraises de taille identique. Les couper en deux et les placer contre le cercle. Tapisser le fond et les cotés de crème mousseline avec une poche à douille. A l’aide d’une spatule, bien faire remonter la crème contre les bords du cercle et contre les fraises a fin qu’elle se dépose bien partout. Couper le reste des fraises en cubes et les disposer sur la crème.
Ajouter le second disque de génoise et l’imbiber également.
Tartiner le reste de crème mousseline et lisser avec une spatule. Placer le fraisier au frais pendant 2h.
Lorsqu’il est bien pris, étaler la pâte d’amande sur 1 ou 2 mm d’épaisseur. La placer ensuite sur le cercle et passer doucement un coup de rouleau à pâtisserie afin qu’elle se découpe à la bonne taille.

5. Décoration
Découper un carré de papier cuisson d’environ 20x20 cm. Le rouler en un cône très serré. Le remplir de chocolat fondu. Couper la pointe et commencer à décorer.

Sortir le fraisier du réfrigérateur environ 1h30 avant la dégustation.

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