Financiers aux amandes

9 juillet 2012

Après plusieurs essais (ratés) de plusieurs recettes avec des proportions toutes différentes les unes des autres et des méthodes différentes, j’ai enfin trouvé la recette de financiers qui satisfait mes papilles tant au niveau goût que texture.

On trouve à peu près de tout comme recette. Il y a d’abord la méthode avec les blancs montés en neige ferme (qui ne m’a pas convaincue). Et puis celle où on les fait juste à peine mousser. Il y en a qui utilisent du sucre glace et d’autres du sucre normal. Certains font juste fondre le beurre, d’autres utilisent du beurre dit “noisette”.

Pour info, le beurre noisette n’est pas du tout du beurre parfumé avec de la noisette ! Le beurre noisette est en fait un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). L'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne le nom de beurre noisette.

Alors, après plusieurs essais et réajustages, voici ma recette à moi : sans monter les blancs et avec du sucre en poudre.

RECETTE : Préparation : 5 min / Cuisson : 10-12 min

INGREDIENTS : Pour une quinzaine de financiers

- 4 blancs d’œufs à température ambiante
- 150g de sucre en poudre
- 50g de farine
- 90g d’amandes en poudre
- 125g de beurre noisette
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

PREPARATION :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtention d’un beurre noisette (coloration brune du beurre). Laisser tiédir et filtrer.

Mélanger ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre et la poudre de vanille. Fouetter légèrement les blancs afin qu’il deviennent légèrement mousseux.
Incorporer les blancs aux poudres en mélangeant vigoureusement ou à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter le beurre noisette refroidi puis l’extrait d’amande amère.

Verser dans des empreintes à financiers et enfourner pour 10-12 minutes.